Pour cuire le
magret, il y a des astuces qu’il faut suivre pour avoir de la chair juteuse et garder la viande très tendre. Les recettes de grand-mère sont riches en conseils. Comment traiter le filet de et goûter une recette savoureuse ?
Le choix de la viande
Pour commencer, il faut choisir le type de filet de volaille. Si vous vous approvisionnez dans les grandes surfaces, le choix de la viande est primordial pour obtenir de meilleurs résultats. Pour les espèces de volailles, les appellations mulards ou colverts sont réputées pour fournir des
magrets bien juteux. En revanche, le nom de filet de
canard suffit pour ne pas s’attarder dans le nom des viandes. Pour trouver les filets de meilleures qualités, privilégier ceux qui proviennent de la région du sud-ouest de la France. Pour la forme, un filet bien gras doit être bien bombé et suffisamment moelleux au toucher. Si leur aspect est un peu aplati, sachez que cela ne pourra pas donner de bon résultat après la cuisson. Enfin, la tendance d’aujourd’hui est au naturel, alors privilégier les viandes issues du label AB (Agriculture Biologique), ou d’autres normes de production tels que le BBC (Bleu Blanc Cœur) ou le Label Rouge. Pour tous renseignements concernant les idées de recettes, vous pouvez cliquer sur
epicurien.be.
Pour la préparation
Pour préparer le filet à la manière d’un chef, il faut tout d’abord nettoyer la viande, et enlever les matières grasses qui débordent sur les côtés. Ensuite, il faut quadriller la peau de façon géométrique et à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cela va aider la chaleur à s’imprégner dans la chair et pour que la cuisson se fasse de manière uniforme. Procéder au quadrillage de la viande de façon transversale de gauche à droite et surtout il faut éviter d’inciser la peau. Pour l'aspect extérieur, deux choix s’offrent à vous, il est possible de cuire avec la peau, mais il est tout à fait faisable de l'enlever. Dans ce cas, il faut veiller à n’enlever que la partie où la matière grasse excède en trop. En revanche, si vous prévoyez d’ajouter des accompagnements pendant la dégustation, l’enlèvement de la peau n’est pas nécessaire, car cela peut servir à enrichir le goût lors de la cuisson des autres ingrédients.
La cuisson
Avant la cuisson finale, il faut assaisonner le filet avec du sel, du poivre, parfois des herbes, sur les deux côtés. Il faut surtout éviter de piquer la viande, car vous allez risquer d’assécher la matière grasse. De même que lors de la cuisson, il faut éviter d’utiliser de la fourchette, mais privilégier plutôt l’usage de la spatule et d’une pince. Lors de la cuisson, il faut faire chauffer la poêle avec du feu vif sans ajouter d’huile, car le filet en contient assez de matière grasse. Si tout est ok, il faut maintenant déposer le filet en premier, il faut cuire le côté de la peau. Il faut laisser bien dorer pendant une minute. Pour poursuivre la cuisson, il faut réduire le feu petit à petit, et laisser la viande sur la poêle pendant 4 ou 5 minutes. À l’aide d’une pince, retourner l’autre face pendant 3 ou 4 minutes. Avant de le présenter dans l’assiette, laisser reposer la viande dans du papier alu pendant 10 minutes
